De nuevo una noticia que nos recuerda la automatización incesante que está teniendo lugar en el negocio de restauración. En esta ocasión, gracias al uso de robots.
Haidilao International Holding Ltd., una cadena de restaurantes especializada en platos servidos en caldero mongol (hot pot), ha comenzado una estrecha colaboración con el grupo tecnológico japonés Panasonic Corp.
La apertura del primer local completamente automatizado tuvo lugar el pasado 28 de octubre en la ciudad de Beijing.
El nuevo establecimiento destaca por la muy significativa reducción de camareros. Tampoco hay trabajadores humanos en la cocina y los chefs han sido substituidos por robots.
Cuando el comensal entra por la puerta tiene libertad para sentarse donde le plazca, siempre y cuando la mesa no esté ocupada de antemano. Entonces empieza el espectáculo.
Los clientes pueden usar las tabletas iPad facilitadas por el restaurante y disponibles en cada mesa para hacer su pedido. Cuando este se ejecuta y se confirma, la comanda pasa directamente a las cocinas, donde una serie de brazos robóticos se encarga de preparar los ingredientes y cocinarlos para dar forma a los platos solicitados.
Los imponentes brazos robóticos son visibles nada más entrar, tras un cristal que separa el recibidor de la sala de preparación de alimentos, una estancia especial que se mantiene a baja temperatura (entre cero y cuatro grados centígrados)
Estos mismos brazos son los que luego depositan los platos en los robots de camarería, que son los únicos que realmente hacen contacto con el visitante, pues los fogones se resguardan a puerta cerrada, solo afectados por las miradas curiosas de la clientela.
Un magnífico ejemplo de robótica en la restauración. Todos los procesos quedan automatizados.
Para los propietarios de Haidilao International Holding Ltd. (el grupo de restauración que mayores ingresos percibe en toda China), la estrategia de negocio es clara. El director ejecutivo de información Shao Zhidong comentaba al respecto: «En una situación ideal reduciríamos el tamaño de la plantilla de los 170 trabajadores por restaurante a unos 130 o 140. Pero nunca sería posible para un restaurante prescindir de la plantilla… Se dice que la restauración es la combinación de dos aspectos: antes de que el plato salga hacia la mesa, se trata de logística; tras ello, prima el servicio».
El conjunto de monitores, sistemas de inteligencia artificial, brazos articulados robóticos, robots de camarería y los seis robots humanoides que sirven las 93 mesas requirieron una inversión inicial de 20 millones de dólares, la cual se materializó a través de la empresa conjunta fundada tras el acuerdo entre los participantes, la compañía Ying Hai Holding Pte.
El director de gerencia de Ying Hai Holding Pte. indicó a Bloomberg que la estrategia de negocio de Haidilao no podría ser otra dada la cantidad de trabajadores contratados en cada establecimiento: «Sería complicado expandirse hasta ese nivel [5000 restaurantes] en lo que respecta a personal, así, Haidilao está haciendo una transición temprana a un modelo de operación que no se base tanto en el trabajo manual. Ahí es donde entra en juego la tecnología de Panasonic».
Se trata de una expansión explosiva, ya que en la actualidad el grupo cuenta con tan solo 360 comedores en todo el mundo, especialmente concentrados en China, pero con presencia también en EE. UU. y Japón.
![«Sería complicado expandirse hasta ese nivel [5000 restaurantes] en lo que respecta a personal, así, Haidilao está haciendo una transición temprana a un modelo de operación que no se base tanto en el trabajo manual. Ahí es donde entra en juego la tecnología de Panasonic».](https://i0.wp.com/www.diegocoquillat.com/wp-content/uploads/2019/02/Hadilao-comedor.jpg?ssl=1)
Por el momento, al ahorro conseguido por la reducción del personal de cocina y camarería (que en los restaurantes de Haidilao siempre han sido puestos muy bien pagados), hay que añadir el ahorro eléctrico por una mayor eficiencia energética y en los procesos (una reducción del 10% en la factura de la luz que contribuye también a que la cadena sea más sostenible y respetuosa con el medio natural). Tan solo este último punto conlleva una merma de los gastos cuantificada en 200 000 yuanes, el equivalente a algo más de 25 000 euros.
Quienes ya han visitado el local han quedado completamente satisfechos.
Es el caso de Li Tao, que narraba su experiencia durante la trigésimo cuarta visita a la franquicia. Además de toda la automatización en el restaurante, Tao se percató de algunas otras novedades: aperitivos gratuitos, envases de zumo, códigos QR con los que participar en sorteos de comida, pantallas mostrando en directo el trabajo de los robots de cocina (que en cierto modo cumplen la misión secundaria de garantizar a los clientes que no hay ratas -Haidilao sufrió un escándalo relacionado con los roedores en el mes de agosto-), inventarios en tiempo real de los platos, y mucho, mucho interés por parte de los visitantes, que se mantienen ojo avizor para no perder la oportunidad de hacerse un selfie con los robots.
¿Y la comida?
Pues según Tao, sin cambios aparentes. Su menú de ternera, sesos de cochinillo y estómago de vaca apenas tardó 10 minutos en llegar; más rápido que de costumbre, pero acompañado de los sabores y aromas de siempre.
La implantación de la robótica en la restauración es imparable, tal como demuestran las experiencias de Haidilao International Holding Ltd., más aún en el caso de nuevas iniciativas, que tienen la dificultad añadida de enfrentarse a estrecheces de presupuesto. El momento en el que la robótica de camarería y de cocina es más asequible que los salarios de los trabajadores ha llegado.
Fuente: .diegocoquillat.com
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